
云南的酸菜不同于东北酸菜168配资官网,也不同于四川泡菜,它带着一种特殊的香料气息,大概是加了花椒、辣椒和些许茴香籽的缘故,闻起来就让人口舌生津。这种酸菜最适合拿来与油脂丰厚的食材同煮,比如肥肠。肥肠这东西,爱它的人觉得是人间至味,不爱的人避之不及,但若是遇上了云南酸菜,那霸道的酸香正好解了肥肠的腻,两者搭配起来,竟有种说不出的默契。
做这道菜,先要处理肥肠。买回来的新鲜肥肠,需要里里外外反复搓洗,用面粉和白醋轮流揉搓,直到手上不再有滑腻感,闻起来也清爽了才算好。洗好的肥肠冷水下锅,加姜片、葱段和一小把花椒,煮开后撇去浮沫,转中小火焖上四十分钟。这时候的肥肠已经软了,但不能太烂,否则炒的时候会失去嚼劲。捞出晾凉后切成寸长的段,每一段都带着漂亮的油脂层。
酸菜提前用清水泡十分钟,去掉多余的咸味和发酵过度的酸气,挤干水分后切碎。准备几瓣蒜拍碎,一小块姜切末,干辣椒两三根掰成段,再来一小把青花椒。锅里放菜籽油,烧到微微冒烟时先下姜蒜和干辣椒、青花椒爆香,接着倒入肥肠段,大火快速翻炒。肥肠在热油里会慢慢卷边,表皮变得金黄微焦,这时候加入一勺料酒去腥,再倒进切好的酸菜碎。酸菜一下锅,那股独特的酸香就猛地窜上来,混着花椒的麻和辣椒的辣,厨房里顿时热闹起来。
翻炒均匀后加一小碗热水,不要太多,刚好能润湿锅底就行。转中小火焖三分钟,让肥肠吸足酸菜的滋味。最后开大火收汁,尝一下咸淡,因为酸菜本身有咸味,一般不需要再加盐168配资官网,撒上少许白糖提鲜即可出锅。装盘时撒一把青蒜苗或者香菜,红亮油润的肥肠衬着深褐色的酸菜,看着就下饭。酸菜的酸爽化解了肥肠的油腻,而肥肠的脂香又赋予了酸菜深厚的底味,一口下去,酸、辣、鲜、香同时在嘴里炸开,叫人忍不住多添一碗饭。
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