云南的酸菜不同于东北酸菜168配资官网，也不同于四川泡菜，它带着一种特殊的香料气息，大概是加了花椒、辣椒和些许茴香籽的缘故，闻起来就让人口舌生津。这种酸菜最适合拿来与油脂丰厚的食材同煮，比如肥肠。肥肠这东西，爱它的人觉得是人间至味，不爱的人避之不及，但若是遇上了云南酸菜，那霸道的酸香正好解了肥肠的腻，两者搭配起来，竟有种说不出的默契。
做这道菜，先要处理肥肠。买回来的新鲜肥肠，需要里里外外反复搓洗，用面粉和白醋轮流揉搓，直到手上不再有滑腻感，闻起来也清爽了才算好。洗好的肥肠冷水下锅，加姜片、葱段和一小把花椒，煮开后撇去浮沫，转中小火焖上四十分钟。这时候的肥肠已经软了，但不能太烂，否则炒的时候会失去嚼劲。捞出晾凉后切成寸长的段，每一段都带着漂亮的油脂层。
酸菜提前用清水泡十分钟，去掉多余的咸味和发酵过度的酸气，挤干水分后切碎。准备几瓣蒜拍碎，一小块姜切末，干辣椒两三根掰成段，再来一小把青花椒。锅里放菜籽油，烧到微微冒烟时先下姜蒜和干辣椒、青花椒爆香，接着倒入肥肠段，大火快速翻炒。肥肠在热油里会慢慢卷边，表皮变得金黄微焦，这时候加入一勺料酒去腥，再倒进切好的酸菜碎。酸菜一下锅，那股独特的酸香就猛地窜上来，混着花椒的麻和辣椒的辣，厨房里顿时热闹起来。
翻炒均匀后加一小碗热水，不要太多，刚好能润湿锅底就行。转中小火焖三分钟，让肥肠吸足酸菜的滋味。最后开大火收汁，尝一下咸淡，因为酸菜本身有咸味，一般不需要再加盐168配资官网，撒上少许白糖提鲜即可出锅。装盘时撒一把青蒜苗或者香菜，红亮油润的肥肠衬着深褐色的酸菜，看着就下饭。酸菜的酸爽化解了肥肠的油腻，而肥肠的脂香又赋予了酸菜深厚的底味，一口下去，酸、辣、鲜、香同时在嘴里炸开，叫人忍不住多添一碗饭。
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